Phân loại Ẩm thực Pháp

Đầu bếp ở nơi làm việcNhà hàng Le Train Bleu, ở ParisMột bouchon, Le tablier (tạp dề), ở Vieux LyonCafé de Flore, ở Paris

Quán ăn


Tiếng Việt	Tiếng Pháp	Miêu tả
Nhà hàng	Restaurant	Có hơn 5.000 ở Paris, với các mức độ giá và thực đơn khác nhau. Mở cửa tại một số thời điểm trong ngày, và thường đóng cửa một ngày trong tuần. Khách hàng chọn đồ trong thực đơn in sẵn. Một số nhà hàng cung cấp thực đơn vùng miền, trong khi một số khác cung cấp thực đơn phong cách hiện đại. Bồi bàn được đào tạo và có kiến thức chuyên môn. theo luật, thực đơn phải có giá cố định, mặc dù một số nhà hàng hạng sang cố che giấu điều này. Một vài nhà hàng Pháp phục vụ người ăn chay. Sách chỉ dẫn Michelin đánh giá nhiều quán loại này.[2]:30
Bistro(t)	Thường nhỏ hơn một nhà hàng và nhiều nơi sử dụng thực đơn trong bản phấn hoặc bằng miệng. Nhân viên phục vụ có thể chưa được đào tạo. Nhiều nơi có ẩm thực vùng miền. Các món ấn tượng bao gồm coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, gan bê và entrecôte.[2]:30
Bistrot à Vin	Giống với cabaret hoặc quán rượu trong quá khứ ở Pháp. Một số nơi cung cấp đồ uống có cồn không đắt, trong khi một số khác tự hào vì cung cấp đầy đủ các loại rượu vang nho AOC. Đô ăn ở một số nơi đơn giản, bao gồm xúc xích, giăm bông và pho mát, trong khi một số nơi khác cung cấp đồ ăn giống ở bistro.[2]:30
Bouchon	Có thể thấy ở Lyon, họ cung cấp thực phẩm truyền thống của Lyon, ví dụ như xúc xích, pa tê vịt hoặc lợn nướng. Những món này có thể hơi béo, và thường nặng về thịt. Có khoảng 20 bouchon truyền thống được chứng nhận, nhưng có nhiều quán cho mình là thể loại này hơn thế.[15]
Nhà máy bia	Brasserie	Loại quán này được thành lập những năm 1870 bởi người tị nạn từ Alsace-Lorraine. Loại quán này phục vụ bia, nhưng hầu hết có phục vụ các loại rượu vang từ Alsace như Riesling, Sylvaner, và Gewürztraminer. Những món phổ biến nhất là choucroute và các món hải sản.[2]:30 Nói chung, brasserie mở cửa cả ngày mỗi ngày, cung cấp cùng một thực đơn.[16]
Quán cà phê	Café	Địa điểm cơ bản để uống cà phê và các đồ uống có cồn. Bàn và ghế thường được đặt ở ngoài. Một số đồ ăn giới hạn thường được cung cấp bao gồm salad croque-monsieur, moules-frites (vẹm và pommes frites) khi vào mùa. Cafés thường mở vào sáng sớm và đóng cửa vào khoảng 9 giờ tối.[2]:30
Phòng trà	Salon de Thé	Loại quán này giống với quán cà phê ở các nước khác trên thế giới. Loại phòng trà này cung cấp nhiều loại bánh và không có đồ uống có cồn. Nhiều chỗ cung cấp một số loại đồ ăn nhẹ đơn giảm salad, bánh kẹp. Trà, sô cô la nóng và chocolat à l'ancienne (một loại đồ uống sô cô la phổ biến) cũng được cung cấp. Địa điểm này thường chỉ mở cửa trước buổi trưa và đóng lúc chiều muộn.[2]:30
Bar	Dựa trên phong cách Mỹ, rất nhiều quán loại này được xây vào thế kỷ 20 (đặc biệt vào khoảng chiến tranh thế giới thứ nhất, khi những người Mỹ trẻ bỏ quốc tịch là khá phổ biến ở Pháp, đặc biệt là Paris). Địa điểm này phục vụ cocktail, whiskey, pastis và các loại đồ uống có cồn khác.[2]:30
Estaminet	Điển hình ở vùng Hauts-de-France, loại bar/nhà hàng nhỏ này từng là chỗ tập trung của nông dân, thợ mỏ hoặc thợ dệt để gặp nhau và trò chuyện, đôi khi nó nằm trong một hàng tạp phẩm.[17] Khách hàng thường có thể gọi một số món vùng miền cơ bản, chơi bi sắtm hoặc sử dụng nó làm nơi gặp gỡ và đi đến câu lạc bộ.[18] Estaminet gần như đã biến mất, bây giờ người ta coi nó là một phần lịch sử của Nord-Pas-de-Calais, và vì thế được bảo tồn vào truyền bá.

Nhân viên nhà hàng

Nhà hàng và khách sạn lớn ở Pháp tuyển dụng rất nhiều nhân viên và thường được gọi là tổ bếp với nhân viên trong bếp và tổ phòng ăn với nhân việc phục vụ ở phòng ăn. Hệ thống này được tạo ra bởi Georges Auguste Escoffier. Hệ thống các nhóm có cấu trúc này giúp họ chuyên môn hoá vào các nhiệm vụ cụ thể. Sau đây là danh sách các vị trí trong cả tổ bếp và tổ phòng ăn ở Pháp:[2]:32

Nhân viên
Mục	Tiếng Pháp	Tiếng Việt	Nhiệm vụ
Tổ bếp	Chef de cuisine	Bếp trưởng	Phụ trách quản lý chung trong bếp. Họ giám sát nhân viên, tạo ra thực đơn và công thức nấu ăn mới với sự hỗ trợ của quản lý nhà hàng, mua thực phẩm sống, đào tạo người học việc và duy trì vệ sinh không gian nấu ăn.[2]:32
Sous-chef de cuisine	Bếp phó	Nhận yêu cầu trực tiếp từ chef de cuisine về quản lý bếp và thường đại diện cho chef de cuisine khi họ vắng mặt.[2]:32
Chef de partie	Đầu bếp phụ trách một khu vực	Phụ trách quản lý một quầy trong bếp nơi mà chuyên môn hoá về chế biến một số món cụ thể. Những người làm ở quầy nhỏ hơn thường được gọi là demi-chef.[2]:32
Cuisinier	Đầu bếp	Đây là một vị trí độc lập mà họ thường chế biến một số món cụ thể trong một quầy. Họ có thể được gọi là cuisinier de partie.[2]:32
Commis	Đầu bếp phụ	Cũng làm ở một quầy cụ thểm, nhưng họ báo cáo trực tiếp lại với chef de partie và quản lý các dụng cụ trong quầy.[2]:32
Apprenti(e)	Người học việc	Nhiều học sinh muốn bổ sung kiến thức lý thuyết và kinh nghiệm thực tế trong nhà hàng. Họ thực hiệm công việc chuẩn bị và dọn dẹp.[2]:30
Plongeur	Người rửa bát	Làm sách bát đĩa và các dụng cụ, họ cũng có thể được tin tưởng và giao cho các nhiệm vụ chuẩn bị cơ bản.[2]:32
Marmiton	Người rửa nồi và chảo	Trong các nhà hàng lớn hơn họ phụ trách tất cả nồi và chảo thay cho plongeur.[2]:33
Saucier	Người làm nước xốt/áp chảo	Chuẩn bị nước xốt, làm ấm hors d'œuvres, hoàn thành các món thịt và trong các nhà hàng nhỏ hơn họ có thể làm việc với các món các và chuẩn bị các món áp chảo.[2]:32
Rôtisseur	Đầu bếp quay	Quản lý một nhóm đầu bếp làm các món quay, nướng và rán ngập dầu.[2]:32
Grillardin	Đầu bếp nướng	Trong các nhà bếp lớn hơn người này chế biến đồ nướng thay cho rôtisseur.[19]:8
Friturier	Đầu bếp rán	Trong các nhà bếp lớn hơn người này chế biến đồ rán thay cho rôtisseur.[19]
Poissonnier	Đầu bếp nấu cá	Họ chế biến các món cá và hải sản.[2]:33
Entremetier	Người chuẩn bị món khai vị	Chế biến súp và các món khác không liên quan đến thịt hoặc cá, bao gồm các món rau và trứng.[2]:32
Potager	Đầu bếp nấu súp	Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến súp.[19]
Legumier	Đầu bếp nấu rau	Trong các nhà bếp lớn người này báo cáo lại với entremetier và chế biến các món rau.[19]
Garde manger	Người giám sát bếp	Phụ trách chế biến hors d'œuvres lạnh, salads, tổ chức sắp xếp những bữa buffet lớn và chế biến các món từ thịt lợn ướp.[2]:30
Tournant	Người làm việc vặt	Di chuyển xung quanh bếp để hỗ trợ các vị trí khác
Pâtissier	Người làm bánh ngọt	Chế biến món tráng miệng và các món ngọt khác những những nhà hàng không có boulanger, họ cũng chế biến bánh mì và các loại món nướng. Họ cũng có thể chế biến pasta.[2]:33
Confiseur	Chế biến kẹo và petit four trong những nhà bếp lớn hơn thay cho pâtissier.[19]
Glacier	Người làm đồ đông lạnh	Chế đồ tráng miệng đông và lạnh trong các nhà hàng lớn hơn thay cho pâtissier.[19]
Décorateur	Người trang trí	Chế biến các loại bánh đặc sản trong nhà hàng lớn thay cho pâtissier.[19]:8–9
Boulanger	Người nướng bánh	Chế biến bánh mì, bánh và bánh ăn sáng trong các nhà hàng lớn thay cho pâtissier.[2]:33
Boucher	Người giết mổ	Giết mổ thịt và đôi khi là cá. Họ cũng có thể phụ trách tẩm bột cho thịt và cá.[19]
Aboyeur	Người báo cáo	Nhận yêu cầu từ phòng ăn và phân phát chúng đến các quầy khác nhau. Vị trí này có thể được thực hiện bởi sous-chef de partie.[19]
Communard	Chế biến thức ăn cho nhân viên nhà hàng.[19]
Garçon de cuisine	Thực hiện các công việc chuẩn bị và phụ tá cho các nhà hàng lớn.[2]:33
Tổ phòng ăn	Directeur de la restauration	Quản lý chung	Trông coi các nhiệm vụ kinh tế và hành chính cho tất cả các công tác liên quan đến thực phẩm trong khách sạn lớn hoặc những nơi giống như thế bao gồm nhà hàng, bar, các sự kiện.[2]:33
Directeur de restaurant	Quản lý nhà hàng	Phụ trách vận hành phòng ăn, bao gồm quản lý nhân viên, tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên và phụ trách các vấn đề kinh tế. Trong các quán lớn hơn có thể có trợ lý của vị trí này và thay thế họ lúc vắng mặt.[2]:33
Maître d'hôtel	Chào đón khách hàm, đựa họ vào bàn. Người này cũng giám sát nhân viên dịch vụ. Người này thường xử lý phàn nàn và hoá đơn của khách hàng.[2]:33
Chef de salle	Thường phụ trách dịch vụ trong nhà hàng lớn; vị trí này cũng có thể được kết hợp với vị trí maître d'hotel.[19]
Chef de rang	Phòng ăn được chia thành hai mục gọi là rang. Mỗi rang được giám sát bởi người này để phối hợp với bếp.[2]:33
Demi-chef de rang	Người phục vụ sau	Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món khi không có commis débarrasseur, làm đầy nước trong cốc của khách và hỗ trợ chef de rang.[19]
commis de rang
Commis débarrasseur	Dọn bát đĩa trên bàn giữa các món ăn và cuối bữa ăn.[2]:33
Commis de suite	Trong các quán lớn hơn, người này mang các món ăn từ bếp ra bàn cho khách.[2]:33
Chef d'étage	Quản lý nhân viên phục vụ	Họ giải thích thực đơn cho khách và trả lời bất cứ câu hỏi nào. Người này thường thực hiện việc chế biến thức ăn tại bàn. Vị trí này có thể được kết hợp với chef de rang trong các quán nhỏ hơn.[19]
Chef de vin	Người phục vụ rượu vang	Quản lý hầm chứa rượu bằng cách mua và cũng như chuẩn bị danh sách rượu vang. Người này cũng khuyên lựa chọn rượu vang và phục vụ họ.[2]:33
Sommelier
chef sommelier	Trong những quán lớn hơn, họ quản lý một nhóm những người phục vụ rượu.[2]:33
chef caviste
Serveur de restaurant	Người phục vụ	Vị trí này có thể thấy trong các quán nhỏ hơn, họ thực hiện nhiều nhiệm vụ của nhiều vị trí trong nhà hàng lớn về đồ ăn và đồ uống của khách.[2]:33
Responsable de bar	Quản lý bar	Quản lý bar trong quán ăn, bao gồm nhận yêu cầu và tạo ra thực đơn, họ cũng phụ trách việc tuyển, đào tạo và đuổi việc nhân viên bar. Họ cũng có thể quản lý nhiều bar trong một khách sạn.[2]:33
Chef de bar
Barman	Người pha rượu	Phục vụ đồ uống có cồn cho khách.[2]:33
Dame du vestiaire	Trông coi phòng để đồ, họ nhận và trả lại áo khoác và mũ cho khách.[2]:33
Voituriers	Người hầu phòng	Đỗ xe cho khách và dẫn khách ra vào quán.[2]:33